Gıda Mühendisi, okullu Gastronomi Yazarı, Çay ve Su Somelyesi Ebru Erke ile Kahvaltı kitabından sonraki ikinci kitabı “Çay”ı konuştuk. Önce tanımayanlar için kısa bir bilgilendirme yapalım.
Ebru Erke Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği mezunu. Bir müddet sektörde teknik pazarlama alanında çalıştıktan sonra doğru beslenme ve sağlıklı yaşam üzerine radyo programları yapmaya başladı. Yemek kitabı editörlüğüyle başlayan yazım hayatı şu anda Food and Travel dergisinin genel yayın yönetmeni, La Cucina Italiana dergisinin yayın danışmanı ve Milliyet gazetesi gastronomi yazarlığı olarak devam ediyor. Bein Gurme için iki yıl boyunca yaptığı Tatbilir Keşifler programının tekrarları hala televizyonda ve yeni programlar yolda. Mutfak Dostları Derneği Yönetim Kurulu üyesi ve aktif bir Slow Food destekçisi.
Kahvaltıların vazgeçilmezi hatta pek çok evde akşam sohbetlerinin eşlikçisi “çay”ı acaba yeteri kadar tanıyor muyuz? Ebru Erke’den dinliyoruz.
Kitabı yazmaya nasıl karar verdiniz?
İşim gereği son 15 yıldır hem Türkiye hem de dünyanın farklı ülkelerine seyahat ederek yemek kültürlerini inceleyip yazıyorum. Bir süre sonra geriye dönüp baktığımda çayın bunlar arasındaki yerinin çok farklı olduğunu fark ettim. Gobi çölü’nde keçe çadırın içinde kısrak sütüyle hazırlanmış kuru etli, tereyağlı çayı zorla yudumlamam, Sri lanka’da yol üstündeki bir büfede içtiğim Hindistan cevizi sütüyle tatlandırılmış en ucuz çayın halen damağımda kalan tadı, Kore’deki budist kadın rahibe ile yaptığımız saatler süren çay seremonisi, Tayvan’ın Alishan Dağları eteklerinde dünyanın en kaliteli oolong’larının hasadına katılmam… heybemde o kadar çok şey biriktirmişim ki çay ile alakalı. Kitabı yazmam için beni teşvik eden Karaca firması oldu, Türk çayı kültürü ile bir farkındalık yaratmak üzere başlattıkları çalışmanın önemli bir parçası oldu bu kitap da.
Çay someliyesi olmak için nasıl bir eğitim almak gerekir?
Someliye tadım uzmanı demek. Bu, herhangi bir gıdayla alakalı olabilir. Ben eğitimimi ITMA’dan aldım. ITMA (International Tea Masters Assosiation) verdiği eğitimin düzeyi ve geçerliliği ile önemli bir yere sahip. Ve dünyanın farklı yerlerinde sadece 10 tane eğitmeni var. Bir tanesi de Hindistan’ın en güçlü çay otoritelerinden birisi: Parag Hatibaura. Assam’daki uygulamalı eğitimin sürdüğü on beş günün neredeyse 18 saatini Parag ile birlikte geçirdik; tarlada, üretimde, tadımda, açık arttırmada… Ve üç ay daha online alarak girdiğim imtihan sonucu belgemi aldım, artık ITMA’ya (International Tea Masters Assosiation) bağlı bir çay someliyesiydim.
Türkiye çay konusunda dünyada nasıl konumlanıyor?
Dünyada üretimde yedinci, tüketimde birinciyiz. Dünyanın en büyük üretici ülkeleri bile bizim kadar çay içmiyor. Üstelik de hayatımıza iyiden iyiye Cumhuriyet’ten sonra girmiş ve ortalama kalitede bir çay. Ama öyle bir kabullenmiş ve kültürümüzün bir parçası yapmışız ki, gerek kullandığımız bardak gerekse sunum ve demleme şeklimiz ve en önemlisi dostluk, samimiyet gibi yüklediğimiz anlamlarla tüm dünyaya ‘Türk çayı’ kavramını yerleştirmişiz.
Kitap çıktıktan sonra da çay seyahatleriniz devam ediyor. Özellikle Himalayalar’a yaptığınız son seyahatiniz çok ilgi gördü. Biraz anlatabilir misiniz, tam olarak nerelere ve niçin gittiniz?
Hindistan’ın Assam bölgesinden Doğu Himalayalar’da Donyi Polo’ya ardından Batı Himalayalar’da Darjeeling’e çay peşinde uzanan rotamız oldukça zorlu fakat çok özeldi. Doğu Himalayalar’ın eteklerindeki Donyi Polo’ya “Phalap tea” diye adlandırılan bir çayın peşine tam tamına 40.5 saatlik bir yolculuk yaptık. Bu çay sadece bölgedeki “head hunter” olarak adlandırılan bir kabilenin yaptığı geleneksel bir çay. Darjeeling’de ise çayların şampanyası olarak adlandırılan çok özel çaylara ev sahipliği yapıyor. Bu seyahatlere çıkma sebebim ise Eylül ayında Beingurme ve Beinİz tv’de yayınlanmaya başlayacak olan “Çayın Yolculuğu” programım için şimdiye kadar dünyada yapılmamış bir şeyi yapmak istememizdi. Bu bağlamda çıktığım ve çıkacağım seyahatlerde çayla alakalı çok özel rotaları, dünyanın en özel ve farklı çay çeşitlerini, ilginç çay ritüellerini içeren bir belgesel çekimi yapıyoruz. Gittiğimiz bölge Çin ve Myanmar sınırındaydı ve sadece özel bir izin ile girilebiliyordu bu bölgeye. Bu yüzden burayı tercih ettim ilk çekimde.
Darjeeling çayı için niçin “çayların şampanyası” deniyor?
Çünkü Nepal sınırında, Batı Himalayalar’daki Darjeeling’de çok zorlu bir coğrafya var ve bölgenin teruarı sebebiyle çay bitkisi çok özellikli bir ürün veriyor. Asırlardır bu böyle. Üzerine bir de özenli üretimi ekleyince dünyanın en nadide çayları haline geliyor. Mesela sadece ikinci hasatta dağların batı yamaçlarında yeşil bir böceğin saldırısına uğrayan çay yapraklarında misket üzümü aroması gelişiyor ve bunlar “muscatel” çayı olarak ayrı pazarlanıyor daha yüksek fiyatlara.
Başka nerelere gitmeyi planlıyorsunuz çayın peşinde?
Çin’de en eski yöntemlerden biri olan bambu sepetlere sıkıştırılıp toprak altında fermente edilen puer’h çaylarının üretimine gideceğim. Kyoto’da bir geyşa ile seremoniye katılacağım ve Sri Lanka’da ipekler üzerinde üretilen beyaz çayları göreceğim.
Türk çayını en lezzetli nasıl demleriz?
İyi kalitede içme suyu çaydanlığa konur, üzerine porselen demlik yerleştirilir. Su, kaynamaya başladığı an oksijenini kaybetmemesi için ateş kısılır. Önceden kaynayıp soğumuş su tekrar çay demlemek için kullanılmaz, taze su kullanmak gerekir. Isınmış olan demliğe kuru çay yaprakları konur. Bir bardak için bir çay kaşığı idealdir. Kalabalık ortamlarda bir kişinin o demlikten ortalama iki, üç bardak içeceğini düşünürsek kişi başına bir tatlı kaşığı konabilir. Gereğinden fazla çay kullanmak, taze bile olsa demimizi acılaştırır. Düşük kaliteli çaylar bazen fazla tozlu olabilmekte eğer bunu hissederseniz önden soğuk su ile çayınızı yıkayabilirsiniz, aksi takdirde yıkamaya gerek yoktur. Bazıları soğuk su ile demlerse çayın daha iyi olduğunu düşünür ama teknik olarak bu tamamen yanlıştır. Siyah çay zaten oksidedir yani bazılarının düşündüğü gibi kaynar su ile yanmaz. Ayrıca, bizim çayımız zaten demini geç veren bir çaydır. Soğuk çay ile çaydan istediğimiz karakteristik lezzetini alamayız.
