İki Michelin Yıldızla Taçlanan Bir Sebatkârlık Öyküsü / Demet Cengiz

Michelin’ın yıldızları nihayet Türkiye’de de lokantaların üzerine kondu. Türkiye’de merakla beklenen ve ilk kez duyurulan Michelin Guide İstanbul’un 2023 restoranları belli oldu.

Dünyanın en prestijli restoran derecelendirme sistemi olan Michelin Guide, İstanbul’u 38. destinasyon olarak listesine almasının ardından, 53 restoran Michelin listesine girdi. Bir restoran 2 yıldız, 4 restoran 1 yıldız ve bunlardan biri dünyada sadece 371 restoranın sahibi olduğu yeşil yıldız alırken 48 restoran ise tavsiye edilerek listeye alındı.

Ünlü şef Fatih Tutak’ın restoranı Turk Fatih Tutak, Michelin Guide’da 2 yıldız alan ilk Türk restoranı oldu. Türk restoranı derken -bir Türk’ün sahip olduğu Fransız, İtalyan ya da uluslararası mutfaktan yemekler sunan bir lokanta değil- Türk mutfağını, Anadolu’nun bağrından çıkan lezzetleri modern dokunuşlarla sunan bir mekân anlaşılmalı.

Etrafındaki hemen herkesin titiz, hırslı, ne istediğini bilen, mükemmeliyetçi diye tanımladığı Fatih Tutak’ın yaşamı tam bir sebat öyküsü…

Gözlerini İstanbul’da 31 Ağustos 1985’te açan Fatih Tutak, o günden sonra sık sık mutfağa girip yemek pişirir. Zaten annesi harika lezzetler yaratan birisidir, eli lezzetlidir. Babası ise onu sık sık iyi lokantalara götürür. Aşçılık okumak istediğinde de ailesi onu destekler. 14 yaşında yatılı olarak Bolu Mengen Aşçılık okuluna kaydı yapılır. Dört yıl orada eğitim görür. Okulda da yaramazdır. Hocaları ondan şikayetçidir. Öyle yaramazdır ki stajını aşçı olarak değil bulaşıkçı olarak yapar. Zaten eğitimi 1999 depremine denk geldiği için doğru dürüst mutfak yüzü görmemiştir. Pes eder mi? Asla! Büyük bir şef olma hayali kurmaya devam eder.

Dilsiz Uzakdoğuya

Önce İstanbul’da çırak olarak Paul Pairet ile çalışır. Sonra kurduğu büyük hayalini gerçekleştirmek üzere hiç dil bilmeden atlar Asya’ya gider. Onun öyküsü de asıl burada farklılaşmaya başlıyor. Dünyaca ünlü şef olmak isteyenler Fransa’ya, İtalya’ya, İngiltere’ye, ABD’ye giderken o güneşin ilk doğduğu topraklara atar kendini.

Tayland’da Anne Mantısı

The Dining Room of The House of Sathorn bir süre sonra menüsüne Türk mutfağından lezzetler de ekler. Fatih Tutak, özel bir akşam yemeğinde annesinin esinlenerek mantı yapmıştır ve yemeğe ‘From My Mum’ (Annemden) ismini vermiştir. Özel davette sunulan Türk yemeği hem tadıyla hem de hikayesiyle ilgi çekince restoranın sunduğu lezzetler arasında Türk yemekleri de kendini gösterir.

Fatih Tutak, Bangkok’ta haklı bir şöhretin sahibi olur. Şehrin en parlak şefleri arasına girer. İnsan zirvedeyken ne yapar? Tadını çıkarır, öyle değil mi? Hayır, Fatih Tutak o karakterde biri değildir. Yuvaya döner. Bütün hikâyenin ilk başladığı yere, İstanbul’a.

Aradığı dükkânı Bomonti’de bulur. Turk restoranı Aralık 2019’da açılır. Anadolu’dan ve Türk mutfağından gurur duyarak restoranın mutfağı, menüsü, tasarımı, logo dizaynı ve hikâyesi titizlikle hazırlanmıştır. Türk mutfağının modern yorumu hem şaşırtır hem beğenilir. Turk’ün sabit bir menüsü de yoktur. Mevsiminde ne varsa, o gün ne tazeyse o pişirilir. Wagyu etinden bayram kavurması, mantardan tarhana, kâğıt helva arası kaz ciğeri… Hayaller hayaller, idealler idealler…

Turk kısa sürede dikkatleri üzerine çeker. Fatih Tutak da öyle… Herkes kendi öyküsünün işçisiyken bir de dünyanın kendi büyük hikâyesi vardır. Turk, açıldıktan birkaç ay sonra Covid_19 nedeniyle tüm dünya kepenk indirir. Zamanlama kötü olmuştur ama ‘sebat’ Fatih Tutak’ın ikinci ismidir. Pandemiyle ilgili kısıtlamalar kalkınca, yarım kalan hikâyesini paylaşmaya devam eder. Telefonla rezervasyon kısmında ödemenin de yapılması koşuluna rağmen kısa sürede haftalar öncesinden yer bulmanın mümkün olmadığı bir restoran haline gelir.