Tatarların at sırtında koştururken çiğ etleri atlarının eyerlerine sıkıştırması efsanesi ve böylelikle etleri pişirmeleri bir uç örnek olarak kenarda dursun, bugünün burgerinin temelleri Almanya’nın ticaret şehri Hamburg’a dayanıyor. Hamburglu tüccarların doğu kültüründe gördüğü etleri (köfte değil o zamanlar) şehirlerinde pişirtmeleri sonrası Hamburg tarzı et teriminin kısaltması olan “hamburger” literatüre girmiş.
İki dilim ekmek arasına girmesiyse Amerika Birleşik Devletleri’nin şehir fuarları zamanında olmuş. New York Fuarı için toplanan kalabalık bu kolay yenebilen protein deposu ve doyurucu yemeğe resmen âşık olmuş.
Şimdilerde dünyada en çok sipariş edilen üç yemekten biri olan burgerin Türkiye’deki güncel durumuna dikkat çekmek istediğim, içinden de güzel öneriler bulabileceğiniz bu yazımı okuduğunuzda kendinize güzel bir burger hazırlayacağınıza inancım tam!
Bir Burgerin Çatısını Kurarken
Bir burgerde en önemli malzemenin köfte olduğunu düşünen çoğu insandan farklı olarak, ben ekmeğin daha kritik bir yer aldığını savunuyorum. Ortalama hatta belki tat ve doku olarak zayıf bir köfteyi domates, soğan, yeşillik, karamelize soğan ve sos gibi bileşenlerle toparlayabilirsiniz. Ancak kötü, bayatlamış ya da burgerin aroma profiline uymayan bir ekmekle burger yemek daha kötü bir deneyime yol açar.
Bu noktada güzel bir briyoş tarzı ekmek ilk önemli malzeme olarak sayılabilir. Briyoş ne kadar tereyağlı olursa olsun yine biraz tereyağı sürülüp kızartılması hem maillard reaksiyonundan gelecek tatları hem de kıtırlı dokuyu kazandıracaktır. Dananın döşünden tek sefer çekilerek hazırlanmış, %20 yağ oranına sahip kıymayla hazırlanacak, yoğurulmamış ve sadece şekil verilerek pişirme öncesi tuz, karabiberle tatlandırılmış köfte optimum seçenek olarak tercih edilebilir. Ben burgerimde sos kullanmaktan yanayım. Mayonez, ketçap, hardal ve belki relish olarak adlandırılan tatlı turşu salatasından bir sosla iyi bir burger hazırlanabilir. Yeşillik tercih edilecekse de dokusunun daha kıtır olması ve ferahlık hissini daha iyi yansıtmasından ötürü atom salata yaprağı eklenebilir. Burgere tazelik, ferahlık katmak için domates ve soğan da tercih edilebilir. Çiğ olacaksa beyaz soğan tatlılığı dengeli olduğundan aklıma ilk gelen soğan türü oluyor. Soğan karamelize olacaksa da mor soğan öneririm.
Kriterler Çok Yönlü Olmalı
Restoranlarda burger tadarken, ekmeklerini kendilerinin yapıp yapmadıkları öğrenmeye çalıştığım ilk şey oluyor. Kendi yapanlara daha olumlu bakıyorum. Yıllardır tüketicilere aşılamaya çalıştığım “briyoşvari, bulutsu burger ekmeği” kavramına yaklaşmış hatta yakalamış olmaları beni mutlu ediyor.
Amerikan diner tarzı ince, gramajı daha az köfteli, burger peynirli, bol malzemeli ve soslu burger yapanların burgerlerini ayrı seviyorum. Pub tarzı kalın, gramajı daha yüksek köfteli, burger peynirli, görece daha az malzemeli ve sossuz burger yapanlar ise bir zamanın yıldızlarıydı.
Türk halkının mangal sevgisi sebebiyle kömürde pişmiş burger köftesi arayışını da haklı buluyorum. Bununla birlikte burger restoranlarının fiziki şartları (bulundukları binanın baca kurulumuna uygun olmayışı gibi) ve gazlı ya da elektrikli pişirme düzenekleriyle burger yapmanın daha kolay olması sebebiyle karşımıza artık daha çok Amerikan diner lokantalarının tarzındaki burgerler çıkıyor. İstanbul’da Grungy, Barto’s, An, Zula gibi restoranlar bu tarzın iyi örnekleri. Antalya’da Skull Street Food ve İzmir’de Burger Street de bu gruba girer.
Pub tarzı burgerlerin 2015’ten sonra ekonomik şartlar sebebiyle yaygınlığı azaldı ama steakhouse (et restoranı) patlaması sonrası karşımıza çıkan burgerlerde 200 g’lara varan köfteli, peynirli, karamelize soğanlı burgerler bu tarzı yansıtıyor diyebiliriz. Nusr’et, Emmy’s (İstinye Şubesi) ve Dükkân (Armutlu) bu tarzın aklıma gelen ilk temsilcileri. Ankara’dan Et Manyak da bu tarz burgerlerde yeniliği kovalayan örneklerden.
Soslar Artık Burger Kadar Önemli
Türkiye’de şu anda popüler olan burger sosları arasında trüf aromalı mayonez ilk sırayı alıyor desem yanlış olmaz. Zula’nın 2017’de mönüsüne koyarak popüler hale getirdiği bu sosu gerçek trüf mantarıyla hazırlayan da var, esanslarla hazırlayan da. Ben esanslı olanları tercih etmiyorum. Mayonez, ketçap, hardal, acı sos ve belki turşu suyu gibi bazlarla hazırlanan burger soslarını gayet beğeniyorum. Aşırı tatlılık ya da aşırı acılık burger sosu için pek de sevmediğim özellikler. Daha dengeli soslar burgere iyi bir destekleyici bileşen oluyor. Ama sosu özel sokak yemeği restoranlarından bir örnek vermem gerekirse, 1977’de kurulmuş olan J Burger’in (eski Jumbo) efsane ev yapımı mayonezinin yeri benim için bambaşkadır.
Patates konusuysa bence başlı başına sıkıntılı. Kıbrıs patatesi ya da Niğde patatesi gibi kızartmaya uygun patatesi taze halde tedarik etmek işletmeler için sorun haline geldiğinden, pek çok işletme donmuş patates markalarının iyilerinden ürün alıp, hurmadan elde edilen yağlarda kızartıp, hazır baharat karışımlarıyla servis ediyor. Bu da biricikliği ortadan kaldırıyor. Her dükkânda benzer patatesler yiyorsunuz. Bu anlamda sadece taze patatesten kızartma yapan yerlerde patates sipariş edip yediğini söyleyebilirim. Bu anlamda Markus’un çoklu kızartma tekniğiyle hazırladığı patates tam bir damak bayramı yaşatıyor.
Burger Restorancılığı Balon mu yoksa Sağlam Temellerle mi İlerliyor?
Türkiye’de sipariş edilen paket yemeklerin satış adetlerinin tepelerinde burgeri görebilmek mümkün. Köfte-ekmek bu toprakların en bilinen sokak yemeklerinden biri olduğundan burger restorancılığının patlama yapmasını da bu anlamda garipsemiyorum. 10 burgerden bir ya da ikisinin ortalama üstü sayılabildiği günlerden 10 burgerden altı hatta yedisinin ortalama üstü lezzette olduğu günlere 2016-2022 aralığında ulaştık. Dolayısıyla restoran adedinde de burger kalitesinde de net artışın olduğunu, yılda 700 adedin üzerinde burger deneyen biri olarak teyit edebilirim.
Burada işletmeciler açısından şöyle bir sorun var. Burger restoranı işine girmek isteyen bazı yatırımcılar danışmanlık hizmeti almadan, “Aaa ne olacak ki, altı üstü köfte ekmek” diyerek, başka bir restoranın mönüsünde tutulduğunu düşündüğü bir ürünü kopyalayarak ve dolayısıyla doğru bir fizibilite çalışması yapmadan bu işe giriyorlar. Bu noktada, bu işe giren işletme adedinin olması gerekenden fazla ve ama bu işteki ortalama kârlılığın olması gerekenden düşük olduğunu gözlemliyorum. Kapılarında kuyruklar olan işletmelerin cazibesi yatırımcıları çekiyor ama iş pek de öyle görüldüğü gibi değil yani…
Avrupa’nın Yeni Burger Başkenti İstanbul
İşim gereği dünyanın pek çok kentine seyahat ediyorum. Her gittiğim yerde de mutlaka burger yemek için kendime vakit ayırıyorum. Şunu şeffaf bir şekilde ifade edebilirim ki özellikle İstanbul Avrupa’nın burger başkentleri arasına çoktan girdi. Çok iyi ekmeği olan, köftesine özen gösteren, malzeme dengesini iyi yakalamış pek çok burgerci İstanbul’da günde binlerce misafirine burger servis ediyor. Yurtdışındaki “iyi” olarak tanımlayabileceğimiz burgercilerden farkımız ya da eksiğimiz ne diyecek olursanız ilk sıraya ürünün künyesinden bihaber olmayı başa koyarım. Örnek verecek olursam; İstanbul’daki burgercilerin çoğu, köftesinde kullandığı kıymanın sığır ırklarından hangisinden geldiğini bilmez. Çünkü kasapları bu bilgiye sahip değil. Karşılaştırma da yapamaz bu yüzden. Ya da kullandıkları turşuların sebzelerinin organik tarımla mı yetiştirildiğinden haberleri yoktur. Çoğu işletme hazır turşu kullanır zaten. Yurtdışında gördüğüm trend, künyesi belli ve nitelikli ürünlerle burger servis etmek yönünde. Orada sürdürülebilirliğe değer katmak, israfı azaltmak ya da şehrin en iyi fırınından benzersiz kalitede ekmekler tedarik etmek gibi kavramlar üzerinden ilerliyor konu. Bizim o seviyeye gelmek için çok yolumuz olduğunu düşünüyorum.
Bu İşi Farklı Yapanlar Neleriyle Öne Çıkıyor?
Hızlıca sayacak olursam; Zula’nın sayesinde (ya da bazıları için “yüzünden” denilebilecek) sektör standardı olan bir burger boyu var. 9 cm çapında 70-80 g ağırlığında ekmeklerle hazırlanan, 100-120 g köfteye sahip burgerler. Bu tarzın popüler olmasını Zula sağladı desem yanlış olmaz. Briyoşvari ekmekler konusunda Grungy ve Barto’s öne çıkan dükkanlar. Hokkaidō tarzı süt ekmeğine benzer ekmek yapmasıyla An İstanbul’un burger ekmekleri çok lezzetlidir. Beşiktaş’ta yer alan iki küçük dükkan var; Arca Alaçatı ve Mission Street Food, bu ikisindeki ezilmiş (smashed) burgerler denenebilir. Kadıköy’deki Basta’nın patlıcan soslu kuzu burgerini bu listeye eklemesek olmaz. Mersin’de açılan TRC American Diner’ın ekibi mutfak sanatları bölümlerinden mezun yetenekli şeflerdir ve mönülerinde mutlaka ziyaret edenleri şaşırtacak şeyler vardır. Daha sayabileceğim pek çok yer aslında ama yine J Burger’in özel mayonez ve ketçaplarıyla servis ettikleri, sosisli ve peynirli patates kızartması tabağıyla listeyi noktalayabilirim.
